糕點(diǎn)怎么做好吃

時(shí)間：2024-10-12 16:47:25 廚師面點(diǎn)

糕點(diǎn)怎么做好吃

　　糕點(diǎn)是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式繁多約有3000多種。不同種類(lèi)的糕點(diǎn)有不同的做法，現(xiàn)在,小編就為大家介紹幾種點(diǎn)心的做法，告訴大家在家自制糕點(diǎn)必備知識(shí)。

　　糕點(diǎn)的特點(diǎn)

　　糕點(diǎn)是指以米、面、豆類(lèi)等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點(diǎn)含有人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“點(diǎn)心”的意思，故它與餐飲行業(yè)中的面點(diǎn)小吃有些區(qū)別。糕點(diǎn)既可作為早點(diǎn)，又可作為茶點(diǎn)，還可以作為席間的小吃。糕點(diǎn)和餐飲行業(yè)中的面點(diǎn)可以說(shuō)是同宗不同業(yè)，它是一種相對(duì)獨(dú)立的食品加工技術(shù)，特別適合于機(jī)械化和批量化生產(chǎn)。

　　糕點(diǎn)的歷史和分類(lèi)

　　糕點(diǎn)在我國(guó)制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚(yáng)式、寧紹式、川式等等。川式糕點(diǎn)在這些流派中雖然名氣并不大，但是卻用料獨(dú)特，風(fēng)味別具，自成體系。川式糕點(diǎn)主要分為以下幾大類(lèi)：

　　1）糕食點(diǎn)心類(lèi)：如芡實(shí)糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；

　　2）烤炸點(diǎn)心類(lèi)：如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

　　3)油炸盆貨點(diǎn)心類(lèi)：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪?shù)龋?/p>

　　4）雜糖類(lèi)：如花生糖、花生粘、魚(yú)皮花生等。

　　近年來(lái)，隨著西式糕點(diǎn)在我國(guó)的普遍應(yīng)用，川式糕點(diǎn)在加工技術(shù)上也受其影響。例如，目前川式糕點(diǎn)已大多采用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟的方法制熟。

　　由于糕點(diǎn)的種類(lèi)繁多，制作工藝復(fù)雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點(diǎn)制作的初學(xué)者，只有認(rèn)真地掌握糕點(diǎn)制作的幾個(gè)最重要環(huán)節(jié)，如糕點(diǎn)的配方、成型、制熟等等，方可開(kāi)始進(jìn)行糕點(diǎn)的制作。這里特別要提請(qǐng)注意的是糕點(diǎn)的配方。因?yàn)檎莆詹缓酶恻c(diǎn)的配方，制作出的成品便難以達(dá)到質(zhì)量要求，更不能進(jìn)行批量化生產(chǎn)。

　　糕點(diǎn)的做法

　　一、椒鹽桃酥

　　桃酥是川式糕點(diǎn)中主要的酥類(lèi)點(diǎn)心之一。其特點(diǎn)是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒鹽桃酥中因?yàn)榧尤肓松倭康木}，故使成品在香甜中略帶咸味。

　　配方：特級(jí)面粉2500克

　　白糖1250克

　　化豬油?或香油 1250克

　　雞蛋5個(gè)

　　精鹽20克

　　小蘇打15克

　　臭粉10克

　　制作：

　　（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入盆中，磕入雞蛋，攪拌均勻?機(jī)器攪5分鐘，手工揉搓10分鐘至松泡后，再下入化豬油，繼續(xù)攪拌至豬油與其它原料融和，然后下入面粉，拌和均勻成酥松的面團(tuán)。

　　（2）將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用刀切成厚薄均勻的片?或?qū)⒚鎴F(tuán)放入模具中壓成圓形、橢圓形或長(zhǎng)方形的片，即成桃酥生坯。

　　（3）將桃酥生坯放入烤盤(pán)中?上下烤盤(pán)之間的間距為3厘米，入160～180℃的烤箱中烘烤約8分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時(shí)，取出晾涼即成。

　　臭粉的化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫銨，是一種化學(xué)膨松劑。但臭粉的用量須少，否則成品會(huì)有異味。

　　二、蔥油酥

　　在川式糕點(diǎn)中，蔥油酥因帶有濃郁的蔥香味而備受現(xiàn)代都市人的喜愛(ài)。制作蔥油酥時(shí)，需將大蔥切碎后取汁，使成品既有蔥的味道又不見(jiàn)蔥的影子。且甜中帶咸，酥松滋潤(rùn)，爽口宜人。

　　配方：特級(jí)面粉1600克

　　熟面粉500克

　　化豬油500克

　　白糖800克

　　精鹽15克

　　熟芝麻300克

　　熟碎花仁150克

　　大蔥500克

　　雞蛋2個(gè)

　　精煉油250克

　　制作：

　　1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻后，揉成表面光滑滋潤(rùn)的水油面團(tuán)，置于案板上，用濕紗布蓋上，餳約15分鐘；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉搓均勻后，即成油酥面團(tuán)。

　　2、大蔥擇洗凈，切成蔥花，再用潔凈紗布包住，擠出蔥汁，然后將蔥汁裝入盆中，加入熟面粉、白糖、精鹽、精煉油、熟芝麻１５０克及熟碎花仁，拌和均勻后，即成餡心料；雞蛋磕入碗中，攪打均勻成蛋液。

　　3、將水油面團(tuán)在案板上壓扁搟開(kāi)，再將油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)中，將面團(tuán)用滾筒搟成橢圓形片，折疊幾次后，搟成０３厘米厚的面皮，然后將拌和好的餡心料壓成片狀，鋪在面皮的一半上，再將面皮的另一半折過(guò)來(lái)蓋在餡心上，然后用滾筒將包好餡心的面皮壓至厚薄均勻，再用刀將面皮切成長(zhǎng)12厘米、寬5厘米的條，在表面刷上雞蛋液，撒勻剩余的熟芝麻，即成蔥油酥生坯。

　　4、將生坯放入刷油的烤盤(pán)中，入180～200℃的烤箱中烘烤約7分鐘，取出晾涼即成。

　　三、豆沙菊花酥

　　豆沙菊花酥是一種大眾化的酥餅類(lèi)糕點(diǎn)，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而備受人們喜愛(ài)。這種糕點(diǎn)既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，兩種方法制成的成品各有特色。

　　配方：特級(jí)面粉1000克化豬油300克豆沙餡600克食用黃色素、紅色素各少許

　　制作：

　　1、將面粉600克放入盆中，加入化豬油150克，熱水250克及食用黃色素，揉和均勻成淡黃色的水油面團(tuán)；將剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化豬油，揉和均勻成油酥面團(tuán)。

　　2、將水油面團(tuán)在案板上壓扁搟開(kāi)，再將油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)中，將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的面皮，反復(fù)折疊和搟開(kāi)三次，然后將面皮卷成圓柱狀，用刀切成面劑，將面劑搟成若干張小圓皮；將豆沙餡搓成若干個(gè)小圓球。

　　3、取一張小圓皮，包入一份豆沙餡，再收口捏緊，然后用手按成圓餅狀，用刀在圓餅四周呈放射狀劃10～12個(gè)刀口子刀距要均勻，刀口離餅心相距1~5厘米成菊花瓣?duì)睿檬謱⒚總€(gè)菊花瓣翻起以使餡心露出，另用紅色素在餅心點(diǎn)一個(gè)小點(diǎn)，即成豆沙菊花酥生坯。

　　4、依法逐一制完后，放入烤盤(pán)中，入150～170℃的烤箱中烘烤約9分鐘，取出晾涼即成。

　　［注］如用油炸的方法制熟，其水油面團(tuán)的用油量需減少一些。

　　四、薩其瑪

　　薩其瑪本是滿(mǎn)族人的點(diǎn)心，后經(jīng)滿(mǎn)人帶入關(guān)內(nèi)，融合了漢族的糕點(diǎn)制作技術(shù)，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其瑪?shù)哪承┲谱魈攸c(diǎn)，同時(shí)還特別用蜜餞或金絲蜜棗點(diǎn)綴其表面。

　　配方：特級(jí)面粉1500克白糖850克飴糖850克雞蛋25個(gè)化豬油或精煉油1000克蜜餞或金絲蜜棗250克

　　制作：

　　1、雞蛋磕入盆中，攪打成蛋液后加入面粉揉和均勻，用壓面機(jī)壓成或用搟面杖搟成0~4厘米厚的面皮，再用刀切成7～8厘米長(zhǎng)、0~4厘米粗的面絲，下入五六成熱的油鍋中炸至金黃酥脆時(shí)撈出；蜜餞或金絲蜜棗切成細(xì)絲。

　　2、將白糖和飴糖放入鍋中，加入適量清水，熬至溶化且溫度達(dá)到120℃時(shí)，將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。

　　3、將粘勻糖液的面絲起鍋裝入方形框具內(nèi)，攤平壓成5厘米厚的大方塊，再用刀切成小的長(zhǎng)方塊，最后在表面撒上蜜餞絲，晾涼即成。

　　［注］如在和面時(shí)加入了可可粉，即變成了可可薩其瑪。

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