十款宮廷糕點制作方法

時間：2024-10-15 18:05:00 糕點培訓

十款宮廷糕點制作方法

　　1、碧綠千層糕

　　材料：黏米粉300克，粟米粉600克，椰奶(大)4大罐，色素/斑蘭葉汁適量，砂糖300克，生油適量。

　　制法(1)將黏米粉、粟米粉、椰奶混合成椰粉漿，按照層數來分成若干等份。

　　(2)第一份椰粉漿為原色，不加色素。

　　(3)第二份椰粉漿加入色素，如此每做一層，加重一點顏色，做到最后一層時，顏色為最深。

　　(4)將一個四方器皿涂上生油，倒入第一份原色椰粉漿，以大火蒸5分鐘。

　　(5)再倒入第二層粉漿蒸5分鐘，如此每蒸一層皆需時5分鐘，直至最后。

　　2.草莓奶香凍

　　材料 (4人份) ：草莓 250克、奶油 200毫升、砂糖 40克、檸汁少許、

　　做法：1 草莓放入冰箱冰涼，洗凈去蒂置入食物攪拌機，打成泥狀。

　　2 將1移入大容器中，加入奶油、砂糖和檸汁，打至濃稠狀，即可注入璃杯內。

　　3 裝飾用的奶油用打蛋器輕輕打好，即可加在2的表面，以湯匙輕畫些紋路，做成大理石般的漂亮線條。

　　3.八寶油糕

　　材料：雞蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁、蜜櫻桃、鮮玫瑰泥

　　1.拌料：將雞蛋打入缽內，用手將蛋黃擠爛后，再將川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鮮玫瑰泥投入缽內拌合均勻。

　　2.裝料：用專用梅花形銅皮糕盒。裝料時，將盒洗凈、烘干，排入專用平鍋之中，并擦抹少量植物油。再將缽內拌好的坯料用調羹舀入盒內，其分量為糕盒體積的1/2。然后將混合的碎桃仁、蜜瓜片少許撒于其上，中間要放一顆蜜櫻桃。

　　3.烘制：用拗爐烘烤時，底火應略大于蓋火。烘至糕體膨脹，糕面呈谷黃色時起鍋。冷卻后進行包裝。

　　質量標準：規格：呈梅花狀，體形完整，表面略凸，無焦糊和夾心現象。色澤：呈黃色，表面油潤光滑。組織：外酥內細軟，綿糯，無雜質。口味：純甜，清香，突出雞蛋和多種果料的滋味。

　　4、薄荷香糕

　　薄荷香糕是福建蒲田一帶的著名糕點之一。此糕制作時，不加薄荷香精，而是以鮮薄荷葉的香氣熏制而成，食入口中，余香久留。

　　原料配方：米粉5千克白糖1千克

　　制作方法： 1.需選用上等白米，揀盡稗谷等雜物，以清水淘洗干凈，并用清水浸透。瀝干水分后置石臼內搗碎，過細羅，取潔白的米粉加白糖拌勻。

　　2.蒸制時，鍋中加水(以不沒至糕點為宜)，放入少量的薄荷葉，水開后，將籠屜置鍋上，先鋪上一層鮮薄荷葉，再鋪上潔凈的蒸屜布，將米粉均勻地撒在屜上，稍壓結實(不可太厚、太實，否則難熟)，加蓋封嚴，用旺火蒸30分鐘即可。

　　3.揭蓋后，取一凈木板蓋在屜上翻過來，將糕反扣板上，除去屜布及薄荷葉，切塊，乘熱食之，芳香無比。產品特點：潔白如雪，松軟爽口，清甜芳香，具有濃郁的薄荷香氣。它不僅滋味鮮美，且兼有疏風清熱之功效。

　　5、蛋烘糕

　　清道光年間，成都文廟街石室書院(現漢文翁石室，成都石室中學)旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成成都名小吃。

　　6、蛋黃千層糕

　　外皮材料：低筋面粉440公克、細砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

　　內餡材料：咸蛋黃8顆、奶油120公克、香草粉1/2小匙、細砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黃粉1小匙。

　　做法：

　　1、將低筋面粉筑成粉墻，中間放入細砂糖、泡打粉、水，混和均勻后，搓揉成面團。 2、將面團分成4等份，以桿面棍桿成四方形面皮。

　　3、取2顆咸蛋黃切成細末備用。將6顆咸蛋黃及其它的內餡材料拌勻，再分成3等份備用。 4、備妥，再放入四方形烤盤，放入1片面皮，用大火蒸5分鐘后取出，鋪上1份餡料后再鋪上面皮，再蒸5分鐘。

　　5、之后每蒸5分鐘即取出，重復鋪上餡料與面皮的動作，直到材料都用完時，最上面鋪上切碎的咸蛋黃至蒸熟即可取出，冷卻后切菱形小塊即可。

　　7、頂級雪糕

　　頂雪貢糕是懷寧縣傳統產品，歷史悠久，工藝獨特，屢獲殊榮。傳說宋神宗年間，王安石出任舒州通判，一天漫游天柱山，欲下山時，被潛陽十景之一的“天柱晴雪”景色迷住了，正當這時，懷寧地方的一工匠因仰慕大詩人的盛名特地給他送來一些糕點，并請他命名。王安石隨手拿起一塊米糕，一聞香味撲鼻，咬一口鮮美可口，實在是色香味俱佳�？粗种腥缒巧巾敯籽┌愕拿赘�，王安石脫口而出：“奇哉，妙哉，真乃‘頂雪’也。”從此“頂雪糕”就在人們中間傳開了。后來王安石離任回京，懷寧老百姓又送他一擔“頂雪糕”，王安石獻一部分給神宗皇帝，宋神宗嘗后龍顏大悅，發下一道圣諭，將“頂雪糕”封為“貢糕”，懷寧地方年年進貢皇室。

　　8、蜂蜜桂花糕

　　原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,瓊脂4茶匙

　　調味料:蜜糖適量

　　烹飪方法:

　　1.將瓊脂放到水中,用慢火將瓊脂煮爛后,加糖煮至糖完全溶解.

　　2.瓊脂未完全冷卻之時,加入桂花蜂蜜攪拌均勻,冷卻.

　　3.加入少數蜜糖即可.

　　特色介紹:入冰箱冰凍,清涼可口,是夏季最佳消暑甜品.

　　9、桂花赤豆糕

　　基本材料糖桂花14克，糯米粉、粳米粉各500克，赤豆、白糖各100克。

　　赤豆洗凈煮爛備用。將糯米粉、粳米粉、白糖倒入盆內，拌勻，取出少許作面料用，隨后分次倒入清水，用雙手拌揉至水全部吃盡，再把煮爛的赤豆倒入拌勻。取木蒸籠一只，下面墊上一塊蒸布，把拌勻的糕料倒入，開著蓋用旺火沸水蒸約20分鐘左右，見蒸汽直冒，面上蒸粉呈赤色時，再把少許用作面料的糕粉均勻撒在上面，加蓋略燜片刻，即熟，在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方塊食用。

　　10、桂花香

　　桂花香糕的原料配方：甲白粳米100千克白砂糖28～32千克糖漬桂花500克香料500克

　　制作方法：

　　1.淘米：把米放入米斗，放入八成滿為宜，轉動1～1.5分鐘，倒入竹籮內。

　　2.攤米吸水：米經淘洗歷干，倒入籃內加水3～5%(視空氣溫度增減)攤開，攤晾10～16小時(需根據米的性質和氣候變化而定)。要求含水分達到26%左右，含水達到要求后，需及時制粉。

　　3.粉碎：用400型粉碎機，0.4毫米篩眼。需經常注意檢查篩眼，防止粗粉漏下。

　　4.和糖：和糖的量要視米性和氣候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米放28～32千克為宜。陳米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30～32千克為宜。夏季氣溫高，糕易烘松，糖需適當多放，冬季氣溫低，糕不易烘松，糖宜少放。要使香糕松度得當，必須掌握好糖的配比。和糖是將適量的糖篩于粉上，邊篩邊擦拌，直至將糖粉拌勻為止。

　　5.溶糖：糖粉攪拌完畢后，需實放置2～5小時，使糖粉溶解。

　　6.機械搓粉(又名搓夜粉)：將糕粉再用400型粉碎機搓勻盛入烘粉匾，匾底需薄薄的鋪一層回粉。

　　7.烘粉：將盛好糕粉的匾放入烘房，溫度以60℃為宜。

　　8.加香料擦拌：將烘好的粉加入糖漬桂花粉和香料，用400型粉碎機搓勻。

　　9.過篩：將搓勻的糕粉，入篩粉機過篩除去粉無雜質。

　　10.落箱劃坯：用30×30×6厘米木箱底鋪上竹簾、箱板紙和白細布、平，將糕粉倒入半箱，鋪上一層薄桂花粉，再將糕粉放上，平箱為止，兩邊用手輕輕端一下，用劃刀弄平。最后將箱邊余粉用棕帚撣凈，再用斷糕刀分成四段，入切糕機切成26塊。

　　11.蒸糕：將糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/厘米2氣壓下，蒸40分鐘。

　　12.分糕：待蒸糕冷卻后，用不銹鋼刀輕輕將糕坯按原劃刀痕分切，箱內四周用刀處理潔凈，墊好箱底，便于下次使用。

　　13.攤糕：將分好的糕整齊平攤于鋼絲板屜上，一屜為一箱，糕攤好后，撣去糕屑。

　　14.烘糕：將攤好的糕屜放入16米長鏈條爐烘烤，爐溫200℃左右，進爐口宜略低，出爐口宜略高，底面滿度要一致，烘12分鐘左右出爐。

　　15.裝箱：將烘好香糕按左攤左收，右攤右收法順序整理入箱，揀出次品。質量標準形態：長方體，棱角清楚，無缺角、缺邊，不翹、不凹，大小均勻。

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