麂子肉的做法

時間：2024-09-24 17:39:26 烹飪培訓

麂子肉的做法

　　人們的生活質量在不斷地提高的，飲食習慣也是發生了改變，那么大家知道麂子肉的做法嗎？下面來看看！

　　(1)烤麂子肉串

　　麂子肉500克。

　　雞蛋50克,淀粉(蠶豆)13克。

　　辣椒粉5克,芝麻50克,花椒5克,醬油10克,小蔥10克,香油10克,姜10克,花生油20克,鹽5克,黃酒15克,味精3克,白砂糖10克。

　　烤野麂子肉串的特色

　　成菜麻、辣、香、嫩，具有云南地方特色。

　　做法

　　1. 將麂子肉剔凈筋膜，入清水漂凈，瀝干水分，切成3 厘米見方的厚片入盆;

　　2. 蔥姜拍松入碗，用肉湯浸泡;

　　3. 將鹽、醬油、黃酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、花生油等的調料放入鹿肉盆中，拌勻腌漬20 分鐘左右，就可以使用了;

　　4. 用不銹鋼釬把麂子肉逐片串好;

　　5. 雞蛋磕入碗中，加濕淀粉制成蛋糊;

　　6. 蛋糊內下肉串裹勻，刷上香油;

　　7. 將木炭點燃，燒至無煙時，擺上烤架，放上肉串，烤至糊干，刷上花生油;

　　8. 再烤至出香味呈金黃色時，裝盤即成。

　　烤野麂子肉串的制作要訣

　　野麂子居野，有腥膻氣，入清水漂去血水，洗凈后加調料腌漬入味，熟后清香，鮮美可口。

　　食物相克

　　雞蛋與鵝肉同食損傷脾胃;與野兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

　　(2)黃燜野麂子肉

　　牛鼻700克、胡椒3克、水發冬菇50克、甜醬油5克、于貝50克、蜂蜜5克、香菜12根、味精2克、櫻桃2粒、肉上湯50毫升、精鹽6克、濕淀粉20克、蔥6克、芝麻油30克、姜6克、菜籽油1000克、醬油10克(約耗100克)。

　　烹制方法

　　1.牛鼻入熱水氽燙,刮洗干凈,拔凈鼻毛,切片,入湯鍋煮熟.干貝蒸。

　　香菜洗凈，冬菇用菜籽油50克燴制,并放入上湯,精鹽0克,醬油,胡椒.蔥姜洗凈拍松。

　　2.炒鍋用旺火,放入菜籽油950克,燒到四五成熱的時候,將牛鼻抹一些蜂蜜下油鍋炸，變成黃色就可以撈出,瀝油,切為大薄片,整齊扣入碗中。放上冬菇,再撤上一些蔥姜,上籠蒸2～3小時左右，酥爛,撿去蔥姜就可以了。

　　3.炒鍋上火,將蒸牛鼻的湯汁放入鍋中,牛鼻扣入盤中。添加一些味精,倒入淀粉勾芡,再撒上芝麻油,起鍋澆在牛鼻上,盤邊放一些香菜, 在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃,點綴就可以了。

　　(3)冬筍麂絲

　　野麂子肉 250克，冬筍 150克。

　　雞蛋清 25克。

　　姜 10克，鹽 2克，醬油 20克，小蔥 10克，豬油(煉制) 50克，白砂糖 2克，黃酒 10克，各適量。

　　鹿肉銀紅，鮮嫩野香，冬筍清脆，微帶甜味。

　　烹飪方法

　　1. 將凈麂肉片成薄片，切成4 厘米長、0.3 厘米寬的絲;

　　2. 麂肉絲放入雞蛋清、姜(切末)、黃酒、鹽少量漿拌均勻;

　　3. 將冬筍洗凈，切成比麂肉絲略細一點的絲;

　　4. 鍋置火上，放入熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油;

　　5. 在原鍋余油中，放入冬筍、醬油、鹽少許和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右;

　　6. 再放入麂絲，用濕淀粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上香油起鍋裝盤，撒上蔥(切末)即成。

　　制作提示

　　冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味(聽裝筍帶酸味)。

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