沙縣小吃蒸餃的做法

時(shí)間：2024-10-14 01:21:06 小吃培訓(xùn)

沙縣小吃蒸餃的做法

　　沙縣小吃大概是遍布全中國(guó)的小吃了，不管走到哪個(gè)街頭都能看到沙縣的身影。那么沙縣小吃有什么做法?今天小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)沙縣小吃蒸餃的做法。

　　蒸餃

　　原料：肥瘦肉餡(我自己挑的肉讓師傅幫我洗干凈絞成肉餡，其實(shí)最好自己剁，吃著香，但我人懶)韭菜、鮮貝、木耳、蔥姜末、雞蛋、面粉

　　工具：特百惠雙層蒸霸、特百惠防漏油壺、調(diào)料瓶、便當(dāng)盒

　　做法

　　1、壺里加滿水，在白面里加一點(diǎn)鹽，一點(diǎn)一點(diǎn)的加水，用筷子先攪成絮狀，再揉到一起。一直揉到表面光滑，最后靜置醒半小時(shí)。

　　2、韭菜洗凈切成末，木耳泡發(fā)洗凈剁碎

　　3、肉餡加入雞蛋、鹽、生抽、切好的蔥末、姜末、料酒、香油，加入晾涼的花椒水(花椒水是用小半碗熱水將大約10粒花椒泡5分鐘，出花椒香味，撈出花椒，用花椒水拌餡兒)、按一個(gè)方向先慢后快的拌勻，花椒水可以分兩次加入。

　　4、肉餡兒攪拌好后，加入韭菜、木耳、鮮貝

　　5、稍稍攪拌均勻即可，不用使勁拌，要不韭菜就該爛了不香了

　　6、面餳好后，揪成餃子皮的劑子

　　7、搟成餃子皮大小

　　8、為了保證好吃，我把每個(gè)餃子餡兒里都放了一個(gè)大鮮貝，后面就不夠了

　　9、不會(huì)包餃子的童鞋看看圖就知道餃子怎么包才能鼓鼓的，立得住啊!

　　10、喜歡捏簡(jiǎn)單花紋的，這個(gè)花紋是最簡(jiǎn)單的了，可以嘗試

　　11、包好的蒸餃放在一邊

　　12、將特百惠雙層蒸霸上倒上少許油，(最近特別稀罕用油壺，覺(jué)得干凈到油也有譜，不至于一下到多了，還好清洗，我用的這個(gè)是跟蒸霸一個(gè)品牌的特百惠的)

　　13、包好的餃子碼放在特百惠蒸霸上

　　14、放入鍋中，將水倒入鍋中，水量一定要到蒸籠底部標(biāo)注的警戒線，千萬(wàn)不能太少

　　15、蓋上蓋，開(kāi)火，開(kāi)鍋后蒸10分鐘即可關(guān)火

　　16、關(guān)火后先別開(kāi)蓋，讓蒸餃在鍋里稍微燜一會(huì)兒

　　胡蘿卜雞蛋蒸餃

　　餡料：胡蘿卜3根、雞蛋6個(gè)、粉條、花椒面、姜末、鹽、油適量(大約包了32個(gè))

　　做法

　　1、6個(gè)雞蛋攪打均勻;

　　2、鍋里放油，倒入蛋液，邊炒邊將雞蛋用鏟碎盛出備用;香菇洗凈切丁;

　　3、姜末切好;

　　4、胡蘿卜洗凈擦成細(xì)絲;

　　5、放進(jìn)雞蛋碎，加適量花椒面;

　　6、粉條提前煮軟切碎，加入姜末;

　　7、最后加適量鹽拌勻;

　　8、面粉加熱水(手感稍燙)和成面團(tuán)，分割成小劑子，并依次搟薄(盡量薄，只要不破不漏餡)搟圓;

　　10、包入餡料，放入蒸鍋涼水蒸15-20分鐘左右。

　　韭菜燙面蒸餃

　　餃子餡用料：雞蛋、韭菜、油炸海米、粉條、鹽、胡椒粉、五香粉、蒸魚(yú)豉油

　　餃子皮用料：面粉、熱水

　　做法

　　1、雞蛋加少許料酒和適量鹽打散，這里鹽量不需要多，雞蛋有底味就行了。

　　2、炒鍋放足量油，下蛋液用筷子炒散，再用鏟子盡量切碎。

　　3、炒好的雞蛋碎盛出，加剁碎的油炸海米。

　　4、加入泡軟切小段的粉條。

　　5、韭菜切碎后先拌少許炸海米的油，充分拌勻，讓韭菜裹上油后避免遇到鹽出水，然后倒入雞蛋餡中。

　　6、加適量鹽，少許五香粉、胡椒粉和蒸魚(yú)豉油拌勻(這一步在面醒好后再做)。五香粉和蒸魚(yú)豉油量一定要小，主要是提味的。

　　7、面粉中加入熱水，邊加邊攪拌，直到大部分面粉成絮狀。

　　8、加入少許涼水，揉成較軟的面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘以上。

　　9、將面團(tuán)分成若干份，取一份搓成長(zhǎng)條。

　　10、切成大小均等的小劑子。

　　11、用手掌將小劑子逐個(gè)按扁。

　　12、搟成中間略厚四周略薄的餃子皮。

　　13、取適量餃子餡放在皮中間。

　　14、按習(xí)慣的方式包好。放入墊了籠布蒸籠中。蒸鍋水開(kāi)后蒸約10分鐘即可。

　　三鮮葉形蒸餃

　　材料：面粉330g，清水160g，豬前腿肉300g，新鮮香菇160g，瑤柱45g，小蔥230g，雞蛋1個(gè)，蠔油25g，生抽35g，老抽8g，芝麻油15g

　　做法：

　　1、洗凈瑤柱，并用清水泡發(fā)瑤柱30分鐘

　　2、將瑤柱用手撕成粗絲狀

　　3、將新鮮香菇洗凈，用切菜機(jī)切成末末

　　4、戴一次性手套捏干香菇末的水分

　　5、洗凈豬前腿肉，用絞肉機(jī)絞成碎肉末

　　6、小蔥洗凈，切成碎末

　　7、將小蔥裝入大碗，依次加入碎肉末，香菇末，瑤柱絲，雞蛋，抓勻

　　8、加入1勺姜末

　　9、依次加入芝麻油，老抽，生抽，蠔油，攪拌均勻，腌制15-20分鐘

　　四喜蒸餃

　　原料：面粉，雞胸肉，香菇，胡蘿卜，青豆，玉米粒，食鹽適量;

　　做法

　　1、所有的輔料當(dāng)中，香菇需要格外處理一下，提前泡軟然后切成小塊，胡蘿卜切碎，然后所有輔料鹽水里面煮熟，放一點(diǎn)油和醬油調(diào)味;

　　2、一塊雞胸肉細(xì)細(xì)的剁成肉糜;

　　3、兩顆大蔥只要蔥葉，切碎和雞肉混合;

　　4、然后繼續(xù)剁到完全融合了為止，加入一點(diǎn)食鹽和黃酒攪拌成餡料;

　　5、面粉加清水揉成一個(gè)稍微軟一點(diǎn)的光滑面團(tuán);

　　6、切成小劑子之后搟成大圓片;

　　7、先加入一點(diǎn)雞肉餡兒;

　　8、捏起來(lái)中間;

　　9、撐開(kāi)四個(gè)口袋，分別加入胡蘿卜丁，香菇丁，青豆和玉米粒;

　　10、放到墊了籠屜布的蒸鍋上面，大火十五分鐘即可!

　　小金魚(yú)蒸餃

　　食材：面粉250g、雞胸肉250g、芹菜2顆

　　調(diào)味：蔥一小段、姜2片、醬油1/2茶匙、料酒1茶匙、色拉油1茶匙、十三香1/2茶匙、鹽1/2茶匙

　　做法

　　1.備好面粉放入盆中，緩緩倒入溫水，用筷子拌合至成面絮，揉成光滑面團(tuán)，醒30分鐘;

　　2.雞胸肉剁成肉末，芹菜切碎末，蔥姜切末，全部混合，加入醬油、色拉油、十三香、料酒、鹽，拌合均勻，待用;

　　3.醒好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，切成均勻的小劑子，壓扁，搟成餃子皮;

　　4.餃皮中包裹肉餡，將1/3部位提起，捏住;

　　5.一端與對(duì)角連接，做出金魚(yú)的眼睛;

　　6.另外一端用手心壓平，用剪刀在兩邊剪出魚(yú)鰭，用叉子壓出尾巴形狀;

　　7.尾部和肚子相接的部位，用拇指和食指輕輕捏一下，整理魚(yú)鰭，捏出紋路，用小丁或碎末的食材裝飾魚(yú)眼睛;

　　8.蒸籠底部刷一層油，整齊擺放包好的魚(yú)形餃子，大火蒸約5分鐘，轉(zhuǎn)小火，熟后即可盛盤(pán)。

　　蔓越莓梅花蒸餃

　　餃皮：澄粉75g，生粉25g，沸水適量，糖1/4小勺，油適量。

　　做法

　　1、澄面與淀粉，糖混合均勻，

　　2、倒入沸水，用筷子快速攪拌。

　　3、加入油，將其揉勻至面團(tuán)有光澤后，蓋保鮮膜

　　4、面團(tuán)分成20g左右的小面團(tuán)，再將面團(tuán)搟成薄圓面皮

　　5、面皮均勻折邊，要幾個(gè)花瓣折幾個(gè)邊。

　　6、折好邊的皮翻過(guò)來(lái)，中心放蔓越莓餡料。將五個(gè)角向中間捏起來(lái)

　　7、用拇指將折邊翻起，捏成花瓣。

　　8、放入蒸鍋，上鍋蒸10分鐘左右，為防粘餃底可沾幾滴油。

　　內(nèi)容拓展：

　　福建沙縣小吃做法

　　Top1：扁肉(俗稱餛飩)

　　一提起沙縣小吃總是離不開(kāi)兩大當(dāng)家名角：扁肉和拌面。在全國(guó)各地的許多沙縣小吃店，扁肉和拌面就像是鴛鴦配一樣，被人戲稱為情侶套餐。

　　主料：半斤瘦肉(不能是凍肉，越新鮮越好)

　　輔料：餛飩皮三四兩(越薄越好)

　　做法：

　　1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實(shí)的木棒，把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了

　　2、根據(jù)自己口味，在肉泥里加入鹽和味精

　　3、包餛飩

　　4、再教點(diǎn)小竅門(mén)給大家，在做湯餃或是餛飩的時(shí)候，先炸好一兩匙蔥油(制作蔥油：小蔥，切記是小蔥，把蔥白切丁，鍋里放油，油熱后，放入蔥白，別炸焦了，一般大火炸十幾二十秒就可以了)在盛好的湯里加入一點(diǎn)，會(huì)讓湯更鮮香

　　5、鍋里放三碗水，水開(kāi)后放入餛飩，餛飩易熟，浮上鍋面，就差不多了，這樣做出來(lái)的肉餡吃起來(lái)會(huì)很不一樣，很滑很q的感覺(jué)。

　　Top2：飄香拌面

　　拌面，卻由于其外觀的簡(jiǎn)單讓多數(shù)人誤以為制作容易，其實(shí)錯(cuò)了!什么是正宗的拌面?首先要面條口感筋道，其次花生醬要保持原有香味。要做到清香而不油膩，大有講究呢!

　　做法：

　　1、調(diào)制醬料：在芝麻醬里加入適量花生醬(還可以加點(diǎn)辣椒醬)，醬油，鹽水，雞精，蒜末，攪拌均勻，將少許熱油潑入醬中炸出香味來(lái)。

　　2、花生醬調(diào)制：需要中火熱鍋，然后下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時(shí)即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。

　　3、煮面：把水燒開(kāi)，投入做好的面條，待其浮起即熟。拌面面條最講究原料，一定要選擇高筋面粉或者優(yōu)質(zhì)中筋面粉，加適量的水和少量堿與鹽發(fā)酵而成的。

　　4、拌面：拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是，如果能配上酸辣蘿卜干或者榨菜絲，那就更美味了!!!

　　Top3：沙縣辣椒醬

　　做法：選用新鮮的朝天椒或子彈頭洗凈晾干，磨成細(xì)醬后，加入少許的鹽，待發(fā)酵后(有少量的氣體排出)，可以加入少許的醋，這樣便制成了好吃的沙縣辣醬。

　　制作過(guò)程一定要注意保持容器干燥，否則會(huì)發(fā)霉，食用后蓋緊，用勺舀時(shí)也要勺中的水混進(jìn)辣醬，否則會(huì)生白霉。

　　Top4：沙縣魚(yú)丸

　　選料：選擇重1.25～2.5千克，肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的草魚(yú)、鰱、鳙魚(yú)

　　做法：

　　1、刮肉：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

　　2、排斬：將魚(yú)肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)丸口味較差。

　　3、攪拌：將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1.7倍，用竹筷將魚(yú)肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

　　4、擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。

　　5、煮魚(yú)丸：用旺火，火不旺魚(yú)丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。

　　Top5：豆腐丸

　　做法：

　　1、先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀。

　　2、用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時(shí)，撈起備用。

　　3、將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi)，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。

　　注意事項(xiàng)

　　不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩

　　減辛辣感的作用;

　　加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因

　　為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。

　　最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。

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