秦鎮涼皮做法

時間：2024-08-04 11:20:57 小吃培訓

秦鎮涼皮做法

　　秦鎮涼皮

秦鎮涼皮做法

　　菜譜簡介

　　陜西的涼皮很美味，自家也可以學著做做，很好吃。

　　材料

　　高筋粉1000克，鹽、豆芽、黃瓜、醋、辣椒油、糖適量

　　做法

　　1.豆芽洗凈煮熟，黃瓜洗凈切細絲；面粉加適量水，揉成面團，揉至面團表面光滑后，表面蓋上保鮮膜，靜置2小時。

　　2.將手洗凈，將面團放入一個較大的不銹鋼盆中，倒入足夠的清水，蓋過面團；用手搓揉捏擠面團，揉捏10-15分鐘左右。

　　3.此時水會變得很混，因為面團中的淀粉溶入了水中。而面團也會變成粘糊糊的棉絮狀模樣，這就是我們常說的面筋了。

　　4.將面筋取出，渾濁的淀粉水留著備用。

　　5.另準備一盆清水，將面筋放入揉搓清洗，水很渾濁后，就將盆中的清水倒至剛才的淀粉水中。

　　6.一直洗到面筋放入揉搓后，水依然很清澈為止。

　　7.將清洗干凈的面筋放入事先準備好的大碗中，上籠屜蒸30分鐘后取出放涼，切成菱形塊。

　　8.將淀粉水收集起來，放入冰箱中沉淀3小時。粉漿和清水就會分開，將清水小心的舀出倒去，留下粉漿，攪勻備用。

　　9.取一個平底的盆或盤子，抹上薄薄的一層油，倒入一勺粉漿（粉漿剛鋪滿盆底為好），放入燒開的籠屜中蒸2分鐘。

　　10.此時盤中的粉漿就會變成涼皮；將盤子取出，放入事先準備好的涼開水中，即可將涼皮揭下來。

　　11.如此循環，直到所有的粉漿做成涼皮為止。揭下來的涼皮疊放時，記得表面抹上香油或者色拉油，以防粘結。

　　12.刀上沾水，將涼皮切成細條，加入事先蒸熟的面筋，再依照自己的口味加入豆芽、黃瓜絲、鹽、醋、辣椒油和糖，拌勻即可開吃。

　　涼皮

　　材料

　　大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜

　　做法

　　1.【大米的浸泡過程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米

　　2.量好的大米放在盆內，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個方向攪拌幾次，把水倒掉

　　3.盆內的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面

　　4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個小時，春天泡7個小時，秋天泡10個小時，冬天泡16個小時

　　5.【大米漿的磨制過程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米

　　6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機的磨漿杯內

　　7.磨漿杯安裝在主機上，通電，把大米磨成米漿

　　8.磨好的米漿用細篩過濾，如果細篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內繼續打成米漿

　　9.打好的所有米漿混合放在盆內

　　10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體

　　11.【大米漿的點制過程（俗稱“點漿”】：磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽

　　12.用筷子朝一個方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻

　　13.鍋里放入適量冷水，大火燒開

　　14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點漿

　　15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會有凝結現象，用勺子把米漿塊攪拌開

　　16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。（慧心貼心建議：如果大米品質不好，建議點好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性）

　　17.【大米漿的蒸制過程（米皮的成形）】：鍋里余下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續燒開

　　18.準備一個盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底

　　19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部

　　20.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。（一定要等到鍋里水花翻滾時，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會很快凝結成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產生大量水蒸汽的同時，米漿也會吸收水蒸汽產生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形）

　　21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘

　　22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時關火，一張米皮就做好了

　　23.【米皮的冷卻與擺放過程】：準備一盆涼白開或冷水

　　24.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　26.把米皮揭下

　　27.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油

　　28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如）

　　29.【微波爐制作米皮的方法】：準備一個微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油

　　30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部

　　31.盤子上拉一層保鮮膜

　　32.盤子放入微波爐中

　　33.關好微波爐門，高火100度

　　34.微波加熱時間1分30秒，啟動微波爐開始工作

　　35.微波爐停止工作后，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子里的米漿變色凝固，呈透明狀

　　36.準備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　38.把米皮揭下

　　【米皮調味料的配置方法】

　　1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關火，瀝去雜質余下的水即為香料水。

　　2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經過熬制，醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調好的面皮是發香味，而不是酸味）。

　　3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

　　4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

　　5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油

　　6.辣椒紅油和油潑辣子

　　7.碾碎的花生末：

　　8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。

　　【米皮的切制與涼拌過程】：

　　1.吃的時候，把米皮卷成卷。

　　2.刀刃上蘸一點冷水，用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。

　　3.米皮條放在涼菜盆內。

　　4.半根胡蘿卜洗凈切成細絲，我家里沒有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

　　5.放入調料汁。

　　6.香菜切段放入盆內，用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。

　　今天立夏，吃涼皮

　　材料

　　原料：水適量、普通面粉500克、鹽3克

　　需要準備的工具：一個大盆（和面、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

　　做法

　　1.在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面。面可以和得硬一點。

　　2.將面團蓋上濕布或蓋子醒十五分鐘以上。

　　3.找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過面團，在面團一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。

　　4.揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋里留好了。

　　5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡單，面筋直接放水里煮，水開后大火煮十多分鐘即可。

　　6.洗面的水放在一個大鍋里沉淀三四個小時以上，其間不要碰它。沉淀的時間越久效果越好！

　　7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水盡量倒干凈。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。

　　8.留下沒有雜質的面水。

　　9.準備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼）

　　10.在平盤里倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握

　　11.把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆里，讓面皮冷卻一會兒。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。

　　12.面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。

　　13.在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。

　　14.把做好的面皮放在一起。

　　涼皮

　　菜譜簡介

　　在街邊看到陜西涼皮的推車就想買，一直喜歡吃陜西涼皮，那麻麻的、酸酸的、辣辣的味道讓人停不住口，可是從沒想過今天自己也學會了這道風味小吃。在網上瀏覽看到了制作方法，仔細看了幾遍感覺還不算復雜，只是工序煩瑣了些。我把步驟幾乎拍了遍，希望感興趣的朋友能看得懂。晚餐做了兩種涼皮，辣與不辣的，兒子不能吃辣也得考慮他啊！外加西紅柿蛋湯和米飯，吃得挺飽。

　　材料

　　米醋，蒜，紅椒，麻椒油，黃瓜，味積鮮，面粉，香油，精鹽

　　做法

　　1.用精粉和成面團，醒10分鐘。

　　2.把面團用清水反復洗。

　　3.洗至水清為止形成面精。

　　4.面筋和少許食用堿。

　　5.在盆中攤平。

　　6.洗面水靜擱3到5小時。

　　7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。

　　8.面筋在蒸鍋蒸10分鐘。

　　9.蒸熟后切塊。