酒店定額管理制度

時間：2023-02-14 14:52:43 制度

酒店定額管理制度

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酒店定額管理制度

　　定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)，它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。

　　1、定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。

　　3、酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。

　　4、勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。

　　其計算公式有：

　　(1)酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。

　　(2)各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。

　　(3)客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。

　　5、物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：

　　(1)客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計算公式為：

　　A、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))

　　B、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))

　　C、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價

　　(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計算公式為：

　　A、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)

　　B、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)

　　C、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=

　　酒水原料總成本

　　酒水營業(yè)收入=Σ菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價

　　食品營業(yè)收入

　　(3)能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。

　　6、費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。

　　(1)變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：

　　變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率

　　(2)固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照年度費用計劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。

　　8、定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則。

　　9、各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：

　　(1)人力資源部負(fù)責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。

　　(2)財務(wù)會計部負(fù)責(zé)各類資金定額。

　　(3)成本財產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。

　　(4)工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。

　　上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。

　　10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。

　　11、定額執(zhí)行部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是：

　　(1)負(fù)責(zé)推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。

　　(2)匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實際提出分析與意見。

　　(3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。

　　12、各班組長的主要職責(zé)是：

　　(1)組織班組、個人貫徹執(zhí)行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴(yán)肅性的前提下，通過準(zhǔn)確、完善的檢查、統(tǒng)計手段，確保定額的落實。

　　(2)幫助員工正確填寫原始記錄(憑證)，了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。

　　13、制訂定額的方法有統(tǒng)計分析法、工作測定法、技術(shù)經(jīng)濟分析法和經(jīng)驗估計法，在實際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。

　　(1)統(tǒng)計分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額。

　　(2)工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。

　　(3)技術(shù)經(jīng)濟分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟效果的分析來確定定額的方法。

　　經(jīng)驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點、歷史統(tǒng)計及酒店經(jīng)營管理要求，憑工作經(jīng)驗來確定定額。